Pralinkový macaron

Aby byl recept úspěšný, musíte pečlivě změřit ingredience a připravit je před zahájením receptu. Musíte také respektovat dobu a teplotu vaření, proto postupujte podle kroků popsaných níže krok za krokem.

Doba přípravy  : 240 minut
Doba vaření  : 16 minut
Stupeň obtížnosti  : (Tvrdé)

Ingredience  (pro 6 osob):

– 150 g moučkového cukru
– 150 g mandlového prášku
– 60 g bílku

Pro italské pusinky:

– 50 g vaječného bílku
– 150 g krupicového cukru
– 35 g vody
– 4 kapky citronové šťávy
– 4 nasekané nebo nasekané lískové ořechy

Na pralinku:

– 240 g mandlí se slupkou (nebo lískových oříšků nebo 50/50)
– 160 g cukru
– 15 g vody

Na pralinkový máslový krém:

– 135 g pralinky
– 95 g másla
– 1 špetka vanilkového prášku
– 60 g cukru
– 20 g bílku

Příprava:

Na makronky 
Do mixéru vložte mandlový prášek a moučkový cukr.

Poté nechte stroj 2 nebo 3 minuty běžet.

Obsah nalijte do síta nad miskou. Vše prosít dohromady.

Nechte stranou.

Na italské pusinky nasypte krystalový cukr a vodu do hrnce a zahřejte na mírném ohni.

Cukr by měl dosáhnout 117°C (pokud nemáte teploměr, dosáhne této teploty, když vidíte, že se hodně vaří).

Když cukr dosáhne této teploty nebo těsně předtím, vyšleháme vejce do tuha (50 g), ne příliš ztuha, s pár kapkami citronové šťávy.

Když cukr konečně dosáhne 117°C, pomalu ho nalijte na sníh z bílků a pokračujte ve šlehání elektrickým šlehačem.

Vždy pokračujte v mixování a v případě potřeby přidejte barvivo.

Pokračujte ve šlehání, dokud bílky nevychladnou.

Nyní můžeme přistoupit k montáži bílku/prášku.

Zbývajících 60 g vaječných bílků dejte do moučkového cukru (po troškách).

Do první směsi přidejte lžíci pusinky a začněte zcela mixovat.

Výsledná směs je poměrně kompaktní!

Pak postupně přidávejte zbytek, tentokrát jemně promíchejte jako u pěny, tedy těsto nadzvedněte!

Po přidání všech pusinek pokračujte v práci stěrkou a trochu ho zplošťte.

Jsme ve fázi HLADKÉHO, FLEXIBILNÍHO a LESKLÉHO „makaronování“ .

Zvednutím těsta, když ho upustíte, by mělo trochu změknout, ale ne moc, nemělo by být tekuté, ale ani tuhé!

Na plechy vyložené pečicím papírem tvoříme pomocí vykrajovacího sáčku s tryskou 8 mm malé kopečky těsta.

Sáček musíte držet svisle a vykrajovat makronky o velikosti asi dvou centimetrů a dostatečně je od sebe oddělit.

Na jeden talíř můžete dát 24 makronek (4×6).

Amaretti sušenky posypte nasekanými lískovými oříšky.

Poté poklepejte talířem na stůl, abyste odstranili „špičku“ makronky.

Poté nechte 2 hodiny “v krustě”. To bude to, co vytvoří límec kolem vašich makronek.

Troubu předehřejte na 140°C (termostat 4/5).

Umístěte rošt do středu trouby. Když je rozpálená, položte na gril plát amaretti a pečte 16 minut v závislosti na výkonu trouby.

Vařte jídlo po jídle.

Když vyjdou z trouby, nechte je vychladnout a poté je vyndejte z trouby.

Na pralinky:

Nasypte cukr do pánve. Umístěte na střední teplotu.

Přidejte vodu a začněte vařit.

Když má cukr 121°C (bez teploměru to jde velmi dobře, cukr začne tvořit stále silnější bublinky, i sirup zhoustne), přidejte mandle najednou.

Dobře promíchejte dřevěnou lžící, aby se každá mandle obalila cukrem.

V tomto okamžiku cukr pískne, to znamená, že znovu krystalizuje. Vždy pokračujte v míchání.

Cukr se pak opět rozpustí, tentokrát zkaramelizuje.

Jakmile všechen cukr zkaramelizuje, odstavíme z plotny.

Nasypte celý obsah pánve na žáruvzdornou silikonovou podložku nebo naolejovaný mramor.

Nechte zcela vychladnout.

Jakmile je tento plát karamelu tvrdý, nalámejte ho na kousky.
Vložte do mixéru.

A začíná to postupnými pulzy.

Po několika sekundách již získáte práškovou pralinku.

Znovu promíchejte, dokud nezískáte téměř tekutou konzistenci.

Záleží na výkonu mixéru každého člověka.

Míchejte, dokud nezískáte pastu. Tuto pralinkovou pastu skladujte v čisté zavařovací sklenici na chladném místě nebo ve vzduchotěsné nádobě.

Na ozdobu:

Máslo by mělo mít pokojovou teplotu.

Míchejte elektrickým šlehačem nebo v kuchyňském robotu vybaveném šlehacím nástavcem.

Po 3 nebo 4 minutách přidejte domácí pralinku.

Dobře promíchejte a přidejte vanilkový prášek.

Italské pusinky připravíme stejným postupem jako italské pusinky na makronky, ale s 60 g cukru a 20 g bílků.

Pusinky však musíte před zapracováním do másla/pralinky nechat úplně vychladnout, v tomto případě se máslo rozpustí!

Promícháme tak, že vše nadzvedneme, aby italská pusinka nespadla, přesně jako pěna.

Pro konečnou montáž:

Skořápky ozdobte sušenkami amaretti a slepte je po dvou jednou ze skořápek, která bude obsahovat lískové oříšky.

Před konzumací skladujte přes noc ve vzduchotěsné nádobě!