Turecký mléčný chléb na pánvi – měkký a chutný kořeněný chléb!

Lahodný domácí chléb bez trouby, vyrobený na pánvi, velmi měkký, pružný a lahodný.

Moje stránka se jmenuje, jak každý ví, “z lásky k pečení”, ale tento recept jsem viděla už dlouho a musela jsem ho vyzkoušet. Pravdou je, že výsledkem je tak lahodný chléb, že jsem si nemohl nechat ujít příležitost podělit se o recept.

Jde o chléb tureckého původu, podobný pita chlebu nebo Naan. Jednotlivé, ploché chleby, které mají uprostřed “kapsu”, jsou výsledkem páry při vaření, a proto se dají dokonale naplnit požadovanými ingrediencemi.

Co je třeba vzít v úvahu u tohoto receptu na turecký chléb Bazlama:
Za prvé, mouka. Tyto domácí chleby jsou vyrobeny z běžné pšeničné mouky, ale pokud je to možné, doporučuji použít tu s nejvyšším procentem bílkovin. Pokud dostanete silnou mouku ještě lepší, ale není to nutné, pokud má univerzální mouka (bez kypřidel) alespoň 11% bílkovin. Ten, který jsem použil, má 12 % bílkovin.

Pokud je to 10 % nebo méně, budou stále velmi bohaté chleby, ale zpracování těsta může být složitější, protože má vysoké procento hydratace. Mají možnost snížit množství tekutiny v těstě. Například v receptu použijte o 10 až 15 % méně vody. V každém případě by těsto mělo být elastické a trochu lepivé. Pro lepší manipulaci si můžete ruce namazat pár kapkami olivového oleje a/nebo přidat jednu nebo dvě kapky oleje na pracovní plochu. Vážně, už žádný olej, protože ho těsto vsákne a příliš mnoho by mohlo poškodit poměr surovin.

Voda, kde se droždí aktivuje, by měla být teplá, ale ne příliš horká. Pokud je příliš horké, poškodí droždí a těsto nevykyne. I proto je důležitý krok aktivace kvásku před výrobou veškerého těsta. Pokud omylem přidáte příliš horkou vodu, po 10 minutách zjistíte, že se droždí neaktivovalo a můžete je vyhodit a proces spustit znovu.

K hnětení těsta jsem při této příležitosti použil svůj stojanový mixér nebo kuchyňského pomocníka. Několik minut hněťte při nízké rychlosti, dokud se všechna mouka nezhydratuje, a poté 15 minut hněťte při středně vysoké rychlosti, dokud není těsto hladké, pružné a již se nelepí na stěny mísy. Pokud hnětete ručně, míchejte ingredience v míse vařečkou, dokud se mouka nezhydratuje, poté přendejte na pracovní stůl a hněťte asi 20 minut, dokud nedosáhnete výše uvedené konzistence. Na videu na YouTube se můžete podívat, jak by těsto mělo vypadat.

Co se týče jogurtu, použil jsem přírodní jogurt bez cukru. Můžete použít řecký jogurt, pokud k němu máte přístup a máte rádi chuť. Řecký jogurt má ve svých složkách méně vody, takže pokud použijete tento jogurt, pravděpodobně není nutné snižovat množství vody používáním slabší mouky. Když ho přidáte do těsta, měl by mít jogurt pokojovou teplotu, zvláště pokud je ve vaší kuchyni velmi chladno.

To mě přivádí k odpočinku. Toto těsto má pouze dlouhý odpočinek 1 hodinu. V závislosti na teplotě v kuchyni může těsto vykynout za kratší dobu. Moje kuchyně byla trochu chladná, protože vstupujeme na podzim na severní polokouli, 20 stupňů Celsia. Při této teplotě vzniklo těsto. Aby si odpočinulo, dala jsem do trouby vypnutou jen se zapnutým světlem, tím trouba dosáhla teploty 25°C a těsto vykynulo za hodinu. Pokud žijete v horkém klimatu, je velmi pravděpodobné, že těsto vykyne za kratší dobu, asi 30 nebo 40 minut, takže stojí za to ho čas od času pozorovat, když odpočívá.

Po odpočinutí se tento recept rozdělí na šest porcí. Pokud chcete, můžete upéct menší bochníky. Používám kuchyňskou váhu, abych zajistil, že každá porce těsta bude stejně velká, takže až budou hotovi všichni strávníci dostanou bochníky stejné velikosti. Jakmile je těsto rozdělené, nechte ho ještě asi 15 minut odpočívat, než ho natáhnete, je to prostě proto, aby se lepek zase uvolnil a těsto méně odolávalo natahování. Cílem je natahovat, dokud nebudou tlusté přibližně půl centimetru, neboli asi 18 cm v průměru.

Natažené chleby nechte znovu odpočinout a před pečením předehřejte pánev na středně vysokou teplotu asi 5 minut, než je začnete péct. V závislosti na materiálu pánve budou hnědnout více či méně rychle. To je také třeba vzít v úvahu pro přizpůsobení teploty plamene, aby se chleby před zhnědnutím řádně propekly. V případě pánve, kterou jsem použila, mi chleba moc rychle nezhnědla, ale nechtěla jsem příliš zvyšovat teplotu, aby se to nestalo. Ideální je, že se v určitém okamžiku během vaření chleby nafouknou jako balónky a vytvoří uprostřed vzduchovou kapsu, takže jakmile jsou hotové, je možné je naplnit.